【说明】枧水,也称碱水,是一种复配食品添加剂,广式糕点常用的传统
辅料。生产广式月饼必会使用到枧水,通常在调制广式月饼饼皮面团时加入。加入枧水制作月饼有四个作用:可以中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口感;控制回油的速度,调节饼皮软硬度;使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼
着色,碱性越高,月饼皮越易
着色;枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松而又不变形。图2-84所示的广告宣传单
木版雕版讲究,周围一圈还有环形“足卤雪枧,保证原庄”的品质保证文字。